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如何發制海刺參(淡干、鹽漬、半干海刺參)
時間:2012-05-31 09:39:33 來源:財運來



             

       在以往的工作和生活中,經常會遇到朋友或顧客咨詢海刺參的發制方法,源于工作上的便利灃展也同很多有多年海參加工經驗的師傅們溝通過這方面的事情,客觀的講,所了解到的發制方法雖大同小異,卻也是各有千秋,各有不同;鑒于多數人都是海參的消費者,沒有商業經營的需要,因此,就匯總了一下海參的家用發制方法,供大家參考。

淡干海參發制方法】:

    一、“洗”:將淡干海參放入無油的器皿(如小鍋、盆等)中,加入清水進行海參清洗,重點是海參表皮和腹部

                            切口的位置;

    二、“泡”:

          1、將清洗干凈的海參放入無油的器皿中,加入清水(水沒過海參10厘米為宜)進行浸泡,直至將海參全部泡

               透回軟為止;

          2、浸泡時間視海參回軟的情況而定,一般在2天左右,浸泡期間每12小時換水一次;

    三、“煮”:

          1、將泡透的海參取出,用剪刀沿海參腹部原有切口將參體腹部完全剪開,去除沙嘴,清洗海參內壁、海參筋之

               間殘留的泥沙,之后將海參筋橫向劃成三段(海參筋橫向劃斷即可,切勿將參體劃透);

          2、將清洗干凈的海參放入無油的器皿中,加入清水(水沒過海參10厘米為宜)進行煮制;

          3、首先大火燒開,煮15分鐘,然后改為小火,煮30~40分鐘,之后,關火,讓水自然涼透;

          4、待水涼透后,將海參全部撈出,逐個用手掐海參肉壁,如感覺能直接掐透,則表明該頭海參已煮好,可直接

                取出;如感覺參體較硬尚未煮透,則需將該頭海參換水重復上步煮發過程,直至所有海參全部煮透為止;

    四、“發”:

          1、將煮好的海參放入無油的器皿中,加入清水(水沒過海參10厘米為宜)進行泡發,泡發過程中的水溫最好

               控制在0℃左右(可在水中放入預先凍好的冰塊進行泡發);

          2、每12小時換水一次,發制時間視個人口感而定,一般兩天左右即可;

          3、發制好的海參可用保鮮膜單只包裝后冷凍儲存,食用時預先取出解凍即可。


 

    五、鹽漬/半干海參可參考以上過程清洗、去沙嘴、洗干凈后,直接“煮”、“發”即可。

    六、其他說明:

           1、如條件允許,在海參發制過程中的用水最好使用純凈水,這樣發制出的海參個體較大,發制效果相對要好

                很多;

           2、以上發制方法所發制的海參主要是家庭食用,所以只要達到自己適應的口感即可,而沒必要刻意追求海參

                的漲發比例;

           3、相對而言,海參的品質越好、肉質越肥厚;“泡”、“煮”所需的時間就越長,同時純正的大連當地底播

                海參(即我們通常說的野生海參)發好以后的個體長短并沒有同質的圈養海參大,只是肉質能更肥厚一些

                而已;

           4、因為海參是個體自然生長的生物,不是工廠化統一生產出來的產品,所以同一批次、同一工藝生產出來的

                海參,其漲發率和發制后的口感都會略有差異;

           5、隨著時代的不斷發展與進步,影響海參發制的因素也不斷增加,客觀的講:“參”(不同生長方式——底

                播、圈養;不同生長環境——沙地、泥地、巖礁地;不同地域——金、旅、長、莊、瓦等)、水(發制

                海參所用的自來水或純凈水或井水等)、鍋(盛海參用的鐵鍋、鋁鍋、不銹鋼鍋、夾層鍋等)、火

              (煮海參用的柴火、煤火、燃氣、電等)等條件的不同,都會影響到海參的漲發,所以大家不要刻意追求

                一種最完美的發制方法,畢竟我們發海參是為了口味的享受,而不是去為了尋求一項復雜的工作。

           6、以上,是灃展就海參發制提供給大家的幾點個人看法,聊博眾閱,謝絕同行轉引。

     七、特別提示:

海參不適宜人群:

       未成年兒童,肝腎功能不好者忌用,感冒未愈、咳嗽多痰、腹瀉等病人也不宜食用海參;

       孕后1~2個月、臨產婦、產后1~2月內,最好不要進補海參;

       吃海參后不能直接食用水果。

 

 


 

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